おいしい熟成肉は、六本木にあり!

おいしい熟成肉は、六本木にあり!

 

今、世間では熟成肉がもてはやされていますね。
熟成の方法にはウェットエイジングやドライエイジングなど様々な手法がありますが、
現実は玉石混合状態。
良いも悪いも一緒くたになってしまっているようです。なかには、単に時間をおいたものを「熟成」と言っているお店も……。
 

今回、取材させていただいた「格之進」が熟成肉を始めたのは、
2002年のこと。
 

「そもそも、熟成肉を作りたくて熟成を始めた訳ではない」
と、株式会社門崎代表取締役の千葉さんは話します。肉の本質を追究していったら、結果的にそうなったのだとか。


 

●2002年
「牛一頭を消費しきるのに1ヶ月ほど掛かっていました。
その時に、屠畜してすぐに食べる味わいと、時間をおいてから食べる味わいが違うことに気がつきました。最初は勘違いかと思っていましたが、確実にうまみと甘みが増していたのです。そこで、徐々に賞味期限ギリギリまで寝かせたものを提供するようになりました」
評判が良くなった矢先……
 

●2003年
某メーカーの賞味期限偽装問題。
「これにより、食品の衛生管理レベルが上がったんです。とても困りましたが、法律をとことん調べました。すると、骨からはずした時から賞味期限が始まるということが解ったんです。つまり、骨から外さなければ賞味期限は発生しません。そこで、枝肉のまま干してみようということになったのです。賞味期限も延びるし、うまみも増すのではという期待もありました」
予想は見事に的中!
 

●2009年
枝肉のまま1ヶ月(30日)熟成する手法を確立。
枯らし熟成+ウェットエイジングです。
「枝肉から脱骨し、真空パックに入れるという方法で熟成させました。
この方法を採用してから、特に赤身に対する評価が高まりました」
 

話を聞いていたら、なんだかお腹が減ってきましたね。
赤身を食べて、元気出そ!
 


 

肉屋格之進F
東京都港区六本木1−4−5
アークヒルズサウスタワー B1F
TEL/FAX03-3505-0298
営業時間:
LT11:00〜15:00(L.O14:30)
DT18:00〜24:00(L.O.23:30)
定休日:不定休
 

格之進R
東京都港区六本木7-8-16 小河原ビル2F
TEL/FAX 03-6438-9629
営業時間:18:00〜24:00(L.O.23:30)
定休日:不定休
 

格之進TOKYO
東京都練馬区桜台1-8-3 第2伊藤ビル 1F
TEL/FAX 03-3992-9629
営業時間:17:00~24:00(L.O.23:30)
定休日: 不定休

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